Después del reto de la masa madre ¿no pensarías que esto iba a quedar ahí no? No tendría sentido enseñaros a preparar MM para luego no seguir y poder aprender a hacer pan. Por esto Amanda y yo decidimos preparar unas recetas en vídeo para enseñaros todo el proceso. La de ella con gluten, la mía sin gluten.
Sé que puede dar pereza empezar a preparar una masa madre. Eso de estar 5 días pendiente de algo puede ser tedioso, ¿lo bueno? que si la cuidas la MM te servirá para mucho, mucho, mucho tiempo. Años incluso. Y que cada vez que quieras hacer un pan delicioso estará ahí esperándote para ayudarte. Simplemente como te comentaba en el anterior post tendrás que cuidarla y mimarla, como el que riega una planta.
Cómo te contaba, los beneficios de los panes con masa madre son muchos. Las levaduras y bacterias que la conforman la MM además de acidificar la masa y nuestro pan, le otorgarán propiedades organolépticas: más aroma, sabor y textura. También transformarán el valor nutritivo, mejorarán su digestibilidad del pan y hará que éste presente un índice glucémico menor.
¿El resultado? Un pan sea ligero y suave que puede durar mucho tiempo fresco.
El proceso ,no te voy a engañar, es largo. Sin contar el refresco de la masa madre -si la tienes en la nevera- serán de 8 horas para arriba. Si empiezas tempranito por la mañana por la noche tendrás el pan listo. Aunque es largo, no tienes que estar pendiente todo el rato. Deja que el proceso fluya y te prometo que merecerá la pena.
Para explicar mejor esta receta te dejo este video. Para los ingredientes he utilizado un mix de harina sin gluten (un 86% del total) y un porcentaje de almidón (14%) con el que pueda ser harina de maíz o patata. Échale un vistazo a mis ingredientes y adapta la receta a lo que tengas en casa.
Pan Sin gluten con Masa Madre
Ingredientes
- 200 gr. masa madre
- 180 gr. harina sarraceno
- 140 gr. harina de avena
- 60 gr. harina de maíz o almidón de patata
- 10 gr. psyllium o goma xantana
- 7-8 gr. sal
- 300-400 ml. agua
Refresco masa madre
- 50 gr. harina de arroz (esa era la harina de mi MM)
- 50 ml. agua
Instrucciones
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En primer lugar, si tu MM está en la nevera sácala y deja que se atempere durante unos 20 minutos antes de utilizarla. Una vez la tengas vamos a darle un refresco para volver a activarla. Añade a un bol 100 gr. de la masa madre, añade otros 50 gr. de harina de arroz (o cualquier otra que hayas utilizado) junto con 50 ml. de agua. Combina bien, tapa y deja que se active durante 4-8 horas. Lo que tarde dependerá como siempre de la temperatura de tu casa.
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Una vez tengas la MM lista y burbujeante estamos listos para hacer pan. Mezcla ahora en un bol grande todos los ingredientes secos y combina. Vamos incorporando agua poco a poco, hasta que tengas una masa manejable para amasar (quizá en tu caso no haga falta incorporar los 400 ml. de agua completos). Amasa bien hasta que quede todo integrado y tapa con un trapo. Deja reposar 30-45 minutos.
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Pasado este tiempo enharina una superficie limpia y vierte la masa. Vas a hacer 4 amasados cortos con intervalos de 10-15 minutos. El primer amasado durante 45 segundos. El resto durante 15 segundos. Una vez lo tengas tapa y deja el bol en un lugar cálido y deja reposar durante 4-6 horas hasta que haya ganado volumen.
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Pasadas estas horas la masa ha crecido considerablemente. Introduce los dedos, ves que se hunden con facilidad, está tierna y delicada y la masa no se queda pegada a los dedos. Está lista para pasar al molde final. Vierte la masa de nuevo en una superficie enharinada, amasa unos segundos, pellizca la masa y ve doblándola hacia adentro, como cerrando una flor, para formar la hogaza. Prepara un cuenco con un paño y cúbre ese cueco de harina. Añade la hogaza con la parte lisa hacia abajo y el atadillo hacia arriba. Cubre de nuevo con un trapo y dejamos fermentar en nevera 2,5-3h.
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Precalienta el horno a 250º y coloca una bandeja apta para horno un nivel más abajo de lo que colocarás el pan. Vierte tu hogaza sobre una tabla con papel de hornear. Dale unos cortes y métela al horno. Añade agua (como una taza, taza y media) en la bandeja para que mantenga un ambiente húmedo (esencial para tener una corteza crujiente).
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Hornea a 250º calor arriba y sin ventilados, durante 10-15 minutos (vigila que no se tueste demasiado la parte de arriba del pan). Utiliza luego calor arriba y abajo y ve bajando la temperatura de 10º en 10º hasta llegar a 210º.
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Apaga el horno cuando pase el tiempo y deja reposar la hogaza unos 10 minutos dentro. Luego enfría en rejilla y espera unas horas antes de cortar. Para conservar fresco, guárdalo a temperatura ambiente, en un lugar seco, almacenado con un trapo o en una bolsa de tela que le permita respirar y conservar la humedad.
Precioso pan Beatriz!!!
Felicidades por todo tu trabajo.
Muchas gracias por compartir.
Un abrazo!
Gracias a ti por escribir y dejar tu comentario Elena. Espero que lo disfrutes mucho!
Maravillosos, pero yo me perdí como se hace la masa madre para el pan sin gluten. Sorry.
Cómo hago masa madre? Es la misma cantidad e ingredientes que para el refresco?
Hola Rocio, perdón por la demora, hace tiempo que no paso por aquí. Si vas al buscador y pones masa madre te aparecerá la receta y el paso a paso para hacerla.
En el paso 3 lo puedo dejar toda la noche en vez de 4-6 horas?
Le cambia mucho el sabor si lo dejo 8-10 horas?
Hola Julia, eso dependerá de si se pasa el tiempo de fermentación. Si lo vas a dejar tanto tiempo te recomiendo que uses nevera, así ralentizara el proceso 😉
Hola! Muchas gracias por tu receta, ya tengo la masa madre preparada. Una pregunta, se podría suprimir la harina de maíz o almidón de patata aumentando la cantidad de trigo sarraceno y avena??
Muchas gracias!!
Es importante los almidones para el resultado, aunque podrías probar, alguna vez lo he hecho (aunque prefiero con almidones).
Suerte!
Hola! Muchas gracias por la receta y sobre todo por el video, ayuda mucho a la hora de saber cómo amasar bien. Para los ingredientes, se podría sustituir la harina de sarraceno por? Dispongo de harina de avena, arroz, garbanzo, maíz y la de sorgo. Muchas gracias por tu ayuda!
Hola Garazi! Me alegro que te sirviera de ayuda. Podrías utilizar mezcla de avena y arroz pero no a partes iguales. Del total de la harina utilizaría 2/3 de avena y 1/3 de arroz.
hola, por qué puedo sustituir la harina de avena? por harina de trigo sarraceno?
Hola Nacho, perdona por no contestar antes. Si si no tienes harina de avena se podría sustituir por sarraceno. Aunque lo ideal sería quizá alguna combinación de harinas sin gluten para suavizar el sabor. Quizá mezcla de sarraceno y arroz.
Hola Nacho, podrías sustituirla por harina de arroz por ejemplo. Así suavizarás también el sabor del sarraceno.
La segunda parte del horneado, donde hay que bajar de 10 en 10 grados. Cuanto tiempo lo dejas?
Hola Dani, depende del peso del pan. Pero en total estará entre 50-60 minutos en horno
Hola Beatriz!! En primer lugar felicidades por el post y por el blog! En cuanto a la receta del pan, me surge una duda. Si mi masa madre no ha estado en nevera, sino que la tengo recién hecha, en ese caso, no tendría que volver a activarla añadiendo más harina y agua y dejando reposar otras 8 horas no? Podría utilizarla directamente? Muchas gracias!
Hola Rocio, efectivamente, si está recién hecha no hace falta 😉
Siento muchísimo que no tuvieras una buena experiencia con el pan sin gluten. Obviamente al no tener gluten es más dificil tanto el proceso como tener un buen resultado. Pero no es imposible y requiere práctica y paciencia. Me consta que otras personas han tenido buenas experiencias. Un saludo!
Hola Beatriz
Segui todos los pasos desde la masa madre y he conseguido el mejor pan que he probado desde que dejé el gluten jajaja pero no me quedó como el tuyo, espero para la próxima amasar mejor. Quería consultar si sabes cuantas calorías tiene este pan? Estoy empezando una dieta hipo calórica para bajar de peso y la porción que debería consumir de pan es el equivalente a 180 calorías. Espero no molestarte mucho! Muchas Gracias desde Chile
Hola Clau! Cuanto me alegro que hayas podido disfrutar del pan! Es cuestión de práctica el que te salga perfecto.
Sobre las calorías no tengo ni idea, no las cuento.
Aunque si el pan tuviera 10 raciones calculo que unas 150 calorías.
He probado varias recetas y aún no logro una hogaza bonita y sabrosa, me queda muy húmeda la miga
Buenos días Isabel, necesitaría tener más información. ¿Queda la corteza crujiente? ¿cómo de húmeda es la miga?
Yo también tengo esa duda. Mi corteza queda crujiente pero mi miga queda como un poco cruda. Es cuestión de alargar el horneado? Aunque temo que en ese caso la corteza se me quedaría demasiado dura.
Aunque a lo mejor puede ser problema de las harinas que uso. Uso un mix de harinas ecológicas cuyos ingredientes son los siguientes (arroz, garbanzo, trigo de sarraceno y ya trae incorporado el pysillium y bicarbonato). El que ya vengan los dos últimos ingredientes incorporados, sobre todo el el bicarbonato, es un problema?
Hola Beatriz, no debería ser problema, aunque no es necesario puesto que estás usando masa madre. En mi opinión es mejor para este tipo de pan preparar tu propia combinación de harinas para ir probando cuál da mejor resultado. No todas necesitan el mismo tiempo de fermentado, y quizás variando los porcentajes se acerca más a una receta satisfactoria.
Si la corteja queda crujiente pero la miga más cruda, podemos intentar bajar la altura de la rejilla del horno, tapar la hogaza y dejar más tiempo de horneado.
Hola Bea, hoy haré mi segundo intento siguiendo tu receta. La vez anterior no tenía harina de avena y usé de quínoa. Quedó lindo, no tan alveolado como el tuyo, pero fue muy bien.
Hoy lo pruebo tal cual y te cuento cómo sale.
He probado varias recetas diferentes. Amo hacer pan y más el desafío de lograr uno hermoso hecho de masa madre y sin glúten. Coincido con tu respuesta de que hay que probar hasta encontrar la receta que nos quede mejor!
Gracias por compartir ésta opción! 🙂
Hola Ana, muchísimas gracias por tu comentario y tu valoración. Me alegra mucho que te fuera bien y que sigas tu camino probando cuál es la mejor combinación de harinas.
Yo sigo aprendiendo cada día los secretos del pan y sobre todo del pan sin gluten (que no es cosa fácil). Un abrazo enorme.
Amiga hize esta receta pero lei mal y agregue el psillyum mas goma xantan…y me quedo muy gomoso sera q eso fue el error? Pero veo q rn otras recetas usan ambos y no entiendo y la corteza me quedo muyy dura y gomosa tambien…otra cosa se puede hacer tambien con harinadr arroz y platano verde? ..gracias x compartir tus recetas q nos ayudan mucho.
Hola Maria, como no sé que cantidad añadiste de cada no sabría decirte. Para poder ayudarte mejor necesitaría saber cada paso del proceso, aún así se me ocurren algunas cosas.
Si la corteza quedó muy dura puede ser por el horneado, puede ser que el horno estuviera a demasiada potencia. Se me ocurre que además al pan le faltara cocción (mucha potencia pero menos tiempo del debido, lo que hace que la corteza esté dura pero el interior no se terminara de hacer de ahí a que estuviera gomoso).
De todas maneras el mundo del pan requiere de mucha prueba error. Te animo a seguir probando! Un beso!
Hola!! Mi consulta igual parece tonta, pero, si la masa madre lleva gluten, como podemos decir que nuestro pan final está libre de gluten? Gracias!
Hola Joana, perdón por la demora, hace tiempo que no paso por aquí. Si la masa madre lleva gluten no podemos decir que el pan final sea sin gluten 🙁