Si hacer pan en casa genera mil dudas, hacer pan sin gluten puede convertirse en un auténtico quebradero de cabeza. Seguramente has probado alguna vez y el resultado ha dejado mucho que desear: un pan duro, que se desmiga y que sinceramente, no parece pan.
Si quieres empezar a preparar pan sin gluten en casa es necesario que antes leas este artículo. Primero necesitarás familiarizarte con los ingredientes indispensables de los panes sin gluten, y luego como para cualquier receta de pan del mundo, tener en mente algunas recomendaciones básicas.
A continuación te dejo mis indispensables de un pan sin gluten:
– Mezcla de harinas sin gluten y fécula o almidón. En la mayoría de las recetas de panes sin gluten encontrarás una combinación de 2 o más tipos de harina (cada una aporta una cualidad a la masa) y una fécula o almidón.
– Las harinas más comunes para utilizar en la base son sarraceno, avena, teff, sorgo, arroz o mijo.
– Se suele de utilizar una o dos harinas de base, y luego opcionalmente alguna complementaria para añadir matices, texturas o beneficios nutricionales.
– Como harinas complementarias podemos usar: garbanzo, maíz, coco… y siempre intentando que no sea más del 30% de la mezcla total*.
– Los almidones y féculas ayudan a la unión y estructura de la masa. La proporción suele estar entorno al 40-55% de la mezcla total. Las más comunes son de patata, tapioca (miga más elástica) arroz, maíz, arrurruz (miga más esponjosa).
– Un aglutinante para dar esponjosidad y elasticidad a la masa ya que no tenemos gluten. Mi recomendación es usar pysillium husk (sigue leyendo para conocer más sobre este ingrediente). 10 gr. de pysllium por cada 500 gr. de la mezcla.
Hay otros sustitutos del gluten como goma xantana, goma guar, lino molido o chía.
– Levadura seca o levadura fresca. Lo que vamos a preparar es un pan de fermentación corta a temperatura ambiente, por lo que necesitamos unos 5 gramos de levadura seca por 500 gr. de harina y casi el triple si se trata de levadura fresca.
Equivalencia levadura: 5 gramos de seca=15 gramos de fresca.
Si quieres usar Masa Madre sin gluten chequea esta receta.
– Agua. En masas sin gluten lo es común es utilizar una hidratación igual o superior al 100%.
– Sal. 10 gr. por cada 500 gr. de la mezcla.
* Mezcla total= Harinas + almidones.
Algunas de mis recomendaciones para hacer pan sin gluten (y con gluten!):
– Ten cuidado con la levadura. Por si no lo sabías las levaduras son microorganismos vivos. Durante la fermentación, se comen el azúcar de las harinas y las transforma en dióxido de carbono provocando que la masa crezca. Por eso es importante que la cuidemos. Actívala antes para saber que se encuentra en buen estado, lo ideal es hacerlo en agua templada, no más de 37º.
– Importantísimo utilizar un sustituto del gluten. Sin este ingrediente no conseguirás buenos resultados.
– Respeta el tiempo de fermentado. Muchas veces no conocer la masa o la propia impaciencia nos hace intervenir en el proceso de fermentado. Los tiempos que se marcan en la mayoría de las recetas son orientativos y dependerá de la temperatura de tu casa.
– Pero no siempre pecamos de poca fermentación, también podemos sobrefermentar la masa. Esto sucede cuando la levadura se ha comido todo el azúcar y ya no puede fermentar más. Eso provocará algunas consecuencias como: una miga más compacta, que el pan no suba en el horno, que la corteza se separe de la miga, etc.
Para evitar la sobrefermentación:
1. No añadas más levadura de la cuenta. La levadura hará fermentar más rápido y es más difícil de vigilar.
2. Si no vas a poder vigilar la masa puedes hacer fermentación en nevera de entre 12-24 horas.
3. Acorta las segundas fermentaciones.
– Es esencial precalentar el horno antes de meter el pan (durante al menos 15 minutos) y humedecer el ambiente (con agua o piedras para horneado).
Ahora déjame que te cuente algunas cosas sobre el pysllium husk.
¿Qué es? ¿Es imprescindible?
– El Psyllium Husk proviene de una planta llamada plantago ovata, se llama Psyllium a la cáscara molida de la semilla.
– Al igual que otras semillas (como el lino y la chía) una vez que se mezcla con agua, la absorbe y crea mucílagos, lo que hace que la mezcla se convierta en un producto viscoso y gelatinoso.
– Además esta cáscara es muy útil para el desarrollo de burbujas de gas a base de dióxido de carbono, una vez que el pan se hornea aumenta su temperatura interior.
– Es un ingrediente fundamental en la panadería sin gluten. Los problemas más comunes de este tipo de panes es la falta de consistencia o esponjosidad de la miga. El Psyllium sustituye ese efecto espesante del gluten y dota a la masa final de una mejor miga.
– Las recomendaciones son 10 gramos por 500 de mezcla de harinas y almidones.
Ahora es momento de poner todo esto en práctica. Espero que esta guía te sea de utilizar para comenzar a preparar tus propios panes sin gluten en casa. Recuerda, todo es cuestión de práctica, paciencia y cariño.
Si quieres aprender más sobre el pan:
– Pan sin gluten básico.
– Cómo hacer masa madre con y sin gluten.
– Pan con masa madre sin gluten.
– Pan de calabaza sin amasado con gluten.
– Pan rústico de molde con masa madre.
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