Hay dos procedimientos básicos para fermentar verduras: en su propio jugo o utilizando una salmuera. La diferencia principal es que las verduras fermentadas en su jugo tendrán un sabor mucho más intenso.
Hoy vamos a ver cómo hacer fermentos en salmuera, una opción ideal para empezar a fermentar vegetales enteros o en trozos más grandes.
Para hacer fermentos es imprescindible que los tarros que vayamos a utilizar estén esterilizados, es fundamental la limpieza y desinfección de todos los elementos de trabajo para evitar la contaminación de los productos. Por eso antes de comenzar a explicar cómo hacer encurtidos vamos a ver cómo preparar el material y esterilizarlo de manera óptima.
¿Qué material necesitas?
Simplemente tarros de cristal -cualquiera que tengas por casa- una olla, agua y unas pinzas. Así de fácil.
Proceso:
– En primer lugar tenemos que elegir bien los tarros -mejor de rosca- que vamos a utilizar y esterilizarlos ¡Busca los que tengas perdidos por casa y dales una segunda vida!
– Coloca los tarros sin tapa en una olla añade agua y cúbrelos por lo menos 3 cm encima de ellos.
– Hierve durante 15 minutos, sácalos con ayuda de unas pinzas y déjalos secar encima de un trapo limpio.
A continuación te dejo un vídeo donde puedes aprender a hablar fácilmente.
Una vez tienes este paso claro empezamos con los encurtidos. Como te comentaba vamos a comenzar preparando encurtidos en salmuera.
– Lo primero que tienes que saber es que no todas las verduras reaccionan igual a la fermentación y es posible que, según nuestros gustos, nos agrade más o menos la textura y sabor de ciertas verduras fermentadas. Lo mejor es probar diversas combinaciones, incluso probar diferentes tamaños para descubrir cuáles son nuestras preferencias.
– Para que las verduras queden crujientes es fundamental utilizar verduras frescas y de calidad. Para potenciar el crujiente también podemos sumergir en agua con hielo las verduras justo antes de añadirlas al tarro de fermentación o añadir taninos al tarro a través de hojas como las de la vid o la morera.
– Al elaborar fermentados con verduras en salmuera serán más suaves de sabor. Antes de comenzar hay que tener en cuenta que las verduras necesitarán de una salmuera más o menos intensa dependiendo de su proporción de agua.
– Los vegetales más jugosos como el pepino necesitan una salmuera de 50 gramos de sal por litro de agua. El resto de vegetales estarán bien con una salmuera de 40 gramos de sal por litro de agua: zanahoria, brócoli, rabanitos, col, nabo…
El procedimiento es muy sencillo:
– Prepara la salmuera adecuada para los vegetales elegidos. Corta las verduras, colócalas en un tarro y cúbrelas con la salmuera. Puedes añadir aderezos a tus encurtidos como pimienta, ajo, jengibre, cúrcuma, tomillo, romero, laurel…
– Coloca un peso encima, los vegetales siempre tienen que estar sumergidos en el agua.
– Tapa el tarro con la tapa -sin enroscar- y deja fermentar. Al fermentar se generará CO2 y tenemos que permitir que las burbujas tengan una vía de salida.
– Coloca el tarro en un lugar fresco y apartado de luz directa durante 7-21 días. El tiempo de fermentación dependerá de la temperatura de tu hogar, si es más cálido tardará menos. Te recomiendo que transcurrida la primera semana pruebes el encurtido para ver si te gusta el sabor. A más tiempo de fermentación más intensidad.
– Cuando estén listos guárdalos en el frigorífico y disfruta de ellos durante muuuucho tiempo.
Si quieres saber un poco más te dejo este vídeo donde te explico cómo los preparo en casa y cuales son mis combinaciones favoritas.
¿Te animas a preparar tus propios encurtidos caseros en casa?
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