Hace unos días, y con la situación actual que esta viviendo el país, volví a preparar masa madre para elaborar mi propio pan en casa.
Al compartirlo por las redes, lo que en principio pensé que quedaría en una anécdota, se ha convertido en todo un reto, el #masamadrechallenge. En este challenge no estoy sola, si no que me ayuda mi gran amiga Amanda de la escuela The Green Fuel.
Después de ver todo el interés por este tema hemos decidido crear un artículo donde poder escribir todo el proceso y contestar a algunas dudas que han ido surgiendo estos días.
¿Qué es masa madre?
Es un término que se utiliza para describir un fermento natural hecho a base de harina y agua, una técnica panadera que se lleva haciendo desde hace siglos. Este fermento finalmente se utiliza en la elaboración de pan y sustituiría a la levadura que conocemos hoy en día.
Y ¿en qué consiste la MM? Es el resultado de mezclar harina con agua y dejarla reposar. Las propias levaduras naturales y bacterias que poseen los frutos y granos comienzan a reproducirse, alimentarse y fermentar.
¿Qué beneficios tiene utilizar MM en mi pan?
Las levaduras y bacterias además de acidificar la masa, le otorgan propiedades organolépticas a nuestro pan: más aroma, sabor y textura.
También transforman el valor nutritivo, mejoran la digestibilidad del pan y hace que éste presente un índice glucémico menor.
¿El resultado? Un pan sea ligero y suave.
¿Qué tipo de harina y agua debería utilizar para hacer la MM?
Si quieres hacer un pan con gluten tienes varias alternativas. Aunque podemos utilizar harina de trigo blanca lo ideal es que nuestra harina sea integral, pues contendrá más levaduras naturales.
– Harina de trigo integral.
– Harina de trigo.
– Harina de fuerza.
– Harina de centeno integral.
– Harina de espelta integral.
– Harina de avena.
Si buscas una alternativa sin gluten yo solo he probado con:
– Harina de arroz.
– Harina de maíz.
*He leído alguna vez combinación de alguna de estas con garbanzo o quinoa.
Lo ideal es que utilizáramos agua sin cloro, filtrada a temperatura ambiente. Pero si no tienes a mano no te preocupes. En España disponemos de agua del grifo de altísima calidad.
Duración del proceso y condiciones.
Este proceso nos llevará unos 5 días y siempre se produce fuera de la nevera a temperatura ambiente entre 20-25 grados, la temperatura es importante como en cualquier tipo de fermentación. Por lo general en invierno los procesos de fermentación son más lentos y en verano, con altas temperaturas, más rápidos. Intenta encontrar un sitio donde dejar tu tarro con una temperatura controlada y verás que todo fluye.
Ya han pasado los 5 días ¿ahora qué?
Si vamos a utilizar la MM continuamente debemos seguir alimentándola para mantenerla activa en ese mismo ambiente. Esto se consigue refrescándola cada día (tirando parte de la masa y volviendo a incorporar harina y agua. Proceso que te explico en la receta). A través de este refresco mantendremos activas las bacterias de nuestra masa madre, algo imprescindible si queremos seguir panificando con ella.
¿Qué pasa si no la utilizo cuando está lista?
Si no vas a utilizar la MM cada día -algo normal- puedes o bien meterla en la nevera*, congelarla o secarla. Yo prefiero la primera opción.
El frío de la nevera hacen que las levaduras frenen su actividad aunque se quedan latentes, por otro lado, algunas de las bacterias que la componen, con el frío no sufren tanto, y comienzan a echar ácido acético.**
También como comento puedes congelarla o secarla, ambos procesos «paran» el desarrollo de levaduras y bacterias.
En el caso de querer congelarla puedes hacerlo en cubitos de la misma cantidad de MM.
En este foro te enseñan ambas técnicas y cómo revivirlas: pincha aquí.
Cómo utilizarla si ha estado guardada en nevera
En el momento que queramos utilizarla para hacer pan tendríamos que:
– Sacarla preferiblemente de la nevera el día antes y esperar que se atempere unos 20-25 minutos.
– Alimentarla entre 4-8 horas antes de utilizarla para hacer el pan.
– Es importante tener en cuenta cuánta MM vamos a utilizar para la receta para no hacer de más y también que nos sobre para seguir conservándola.
Ejemplo: Si tenemos guardados 100 gr. de MM guardada y necesitamos 200 gr. añadiría esos 100 gr. de harina y 100 ml . de agua. Así volveríamos a guardar la misma cantidad para futuros panes.
– En la mayoría de las recetas que encontrarás aparece MM con hidratación 100% -misma cantidad de harina y agua-. Si encuentras y te apetece probar alguna con una hidratación del 200%, simplemente añade el doble de agua que de harina para alimentarla.
* Para conservarla dentro de la nevera simplemente tendríamos que ir alimentándola cada semana o cada dos semanas. Quitando la mitad de la mezcla y añadiendo nueva.
** Importante saber, como bien explica el gran Ibán Yarza, cuando está mucho tiempo guardada, la masa madre se acidificada y puede llegar a oler a vinagre. Es totalmente normal, la acidificación es fruto de la inactividad de la MM. En este caso lo que tendríamos que hacer es sacarla de la nevera y alimentarla con ciclos de uno o dos días.
Si tienes más dudas de la MM y la nevera te dejo el link del foro del pan para todos los casos, pincha aquí.
¿Cuánto vive la MM?
En el mundo panadero una masa madre puede durar muchísimo tiempo, hay familias que cuentan que llevan con la misma MM siglos… En mi casa he llegado a almacenarla y utilizarla durante 1 año o más.
La receta de la masa madre
Para la masa madre, y como consejo, empezamos con pequeñas cantidades. Ya veréis que con el paso de los días va creciendo y vamos a ir desechando partes (por lo que no es necesario volverse loco y preparar mucha).
Necesitaremos:
– Harina
– Agua
– Un peso
– Un tarro
Masa madre
Ingredientes
Día 1
- 50 gr. harina
- 50 ml. agua
Día 2
- 50 gr. harina
- 50 ml. agua
Día 3
- 100 gr. harina
- 100 ml. agua
Día 4
- 100 gr. harina
- 100 ml. agua
Día 5
- 100 gr. harina
- 100 ml. agua
Instrucciones
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Día 1. Coge un tarro de cristal de al menos 500 ml. limpio. Mezcla los 50 gr. de harina con el agua y tápalo levemente con su tapa o un trapo limpio. Debemos asegurarnos que fluye el aire y se escapa el CO2. Deja el tarro en lugar cálido donde puedas controlar la temperatura y espera 24 horas. Para ir viendo la evolución ve marcando cada día el nivel de tu masa madre.
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Día 2. Posiblemente empieces a ver las primeras burbujas en tu pasa MM y el olor empiece a recordarte al del yogur. Este día mezclamos de nuevo 50 gr. de harina con 50 ml. de agua, mezclamos bien y volvemos a tapas y esperar 24 horas.
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Día 3. Las burbujas son evidentes, la MM comienza a tener una textura esponjosa, además puede ser que haya aparecido un líquido separado de la masa y el olor se ha intensificado. Todo esto es normal. Mueve la mezcla y prepara el primer refresco. Desecha la mitad de la mezcla y vierte los ingredientes del día 3, 100 gr. de harina y 100 ml. de agua. Volvemos a esperar 24 horas.
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Día 4. Volvemos a refrescar la MM. Vuelve al nivel del día 3 de la masa madre desechando el resto, vierte y mezcla los ingredientes del día 4, 100 gr. de harina y 100 ml. de agua. Volvemos a esperar 24 horas.
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Día 5. Esto está casi. Hoy volvemos a tirar la mezcla del día anterior y mezclamos de nuevo 100 gr. de harina y 100 ml. de agua. Volvemos a esperar 24 horas.
Y ahora que ya tienes la masa madre lista puedes hacer pan. Como os comentaba tanto Amanda como yo hemos preparado un vídeo haciendo un pan de cada clase, con gluten y sin gluten.
Puedes aprender a hacer Pan de masa madre sin gluten aquí.
Como cada uno tiene sus preferencias y gustos hemos recopilado recetas de grandes panaderos y aficionados TOP para que podáis escoger la opción que más se adapte a vosotros.
Pan clasico con masa madre:
– Pan de masa madre natural de Ibán Yarza. Y el video aquí.
– Receta fácil de pan con masa madre de Esbieta.
– Pan de masa madre de San Francisco de Miriam García «Invitado de invierno».
– Pan de molde rústico con masa madre de Miriam García «Invitado de invierno».
Pan integral:
– Pan 100% integral de Sabores de mi huerto.
Pan de centeno:
– Pan 100% centeno de Ibán Yarza. Y el video aquí.
Pan sin gluten:
– Pan de sarraceno y arroz con masa madre de Organicus.
Hola!! Tng una pregunta, porque soy de, hago pan? Pues me pongo y lo hago y que fermente una hora o por ahí, pocas veces me he organizado para dejarlo reposar más tiempo. Entonces podría ser una solución hacer la masa de pan con la masa madre, hacer bols y congelar para cuando me haga falta sacar y que vaya atemperando y fermentando?
Gracias por todo el currazo!
Hola Begoña. La masa madre se puede congelar, pero siempre tendrás que volverla a refrescar. Quizás no es para ti un pan de masa madre, son panes que llevan mucho tiempo y cuidado. Puedes optar por panes con levadura fresca que son más rápidos 😉
No me refería a congelar la masa madre, sino ya amasada con el pan, pero es verdad que pa cuando tenga prisa mejor usar levadura seca y organizarme para hacer con masa madre cuando tenga más tiempo, probaré a hacer pan a ver que tal queda, quiero sorprender a mi celíaca. Muchas gracias
Perdona Begoña no te había entendido. Acabo de colgar ya la receta del pan con MM sin gluten por si quieres echarle un vistazo, a ver si así te animas! Un saludo!
Hola Bea! Tengo una duda…
En el día 3 explicas que hay que mover la mezcla, desechar la mitad y añadir 100g harina y 100ml agua. Y entiendo que en el día 4 y 5 es hacer el mismo paso… mover, desechar la mitad y agregar 100 y 100? Es que lo de “desechar el resto o desechar lo del día anterior” me crea un poco de confusión.
Muchas gracias!
Justo! Lo has entendido bien Isa! 😉
¡Hola! Estoy preparando mi MM de espelta integral, ¿después puedo usarla para hacer pan no integral por ejemplo, con harina de espelta blanca? ¿O cada pan tiene que hacerse con la MM de una harina idéntica a la que vayamos a usar para el pan? ¡Gracias!
¡Hola! Estoy preparando mi MM de espelta integral, ¿Después puedo usarla para hacer pan no integral, con harina de espelta blanca por ejemplo, o cada pan tiene que ser con la MM de una harina idéntica a la que vayamos a usar? ¡Gracias!
Hola Cristina, claro, luego puedes utilizar tu MM para hacer lo que quieras! No solo panes integrales!
Si si sin problema!
Lo mismo que te comentaba antes, sin problema 😉
Hola! Mil gracias por la receta! Tengo muchas ganas de hacerla.
Me he liado un poco con los refrescos, voy a intentar plantear mi duda de la forma más clara posible, a ver si soy capaz.Lo que me ha confundido un poco es la frase «Vuelve al nivel del día 3 de la masa madre», porque no sé si se refiere al nivel que tenía antes de hacer nada o tras hacer el proceso que corresponde el día 3. Lo planteo con cantidades totales a ver si queda más clara mi pregunta:
Día 1: Tenemos 100g en total (harina + agua)
Día 2: Tenemos 100g del día anterior + 100 más –> 200g en total
Día 3: De los 200g del día 2, quito 100g y añado 200g más (harina + agua) –> 300g en total
Día 4: De los 300g del día anterior, quito la mitad (250g) o quito 200g?
En fin, espero que se me entienda porque es un poco lioso. Gracias!
Hola Sandra, si, cuando comentas el desecho no tiene que ser exacto, más o menos a ojo de buen cubero, pero lo has entendido bien 🙂
Hola!
He estado haciendo la masa madre estos días y tengo una duda:( lo que pasa es que mi MM tiene burbujas y huele a fermento, pero siento que la consistencia está muy líquida, eso significa que está mal? Tengo que hacerla de nuevo? Muchas gracias por todas tus recetas!!
Saludos 🙂
No te preocupes hay MM que son más líquidas que otras, puede ser que esté más hidratada.
No tienes que repetir, prueba a hacer tu pan!
Muchas gracias!!!
Pd: me encantan tus recetas nunca me fallan, así que confiaré al 100% que está resultará también!
Muchas gracias Jessica, seguro que te va fenomenal! estoy convencida!
Hola Beatriz! Estoy haciendo masa madre con harina de arroz integral. Me creció bastante el segundo y tercer día y el cuarto y quinto no ha crecido nada y le ha salido arriba el agua, como vi que te pasaba a ti algún día, pero sin burbujas en el líquido aunque sí tiene burbujas de aire dentro de lo que es la masa. ¿Crees que es normal? Ya tuve que tirar una de trigo sarraceno y me encantaría que ésta estuviera bien jeje. Y mi otra pregunta es si esa primera vez que se deja fermentando el pan durante 5-6 horas podría hacerse en nevera y si es así, ¿cuántas horas como mínimo lo dejarías tú? Es pan sin gluten, voy a seguir tu receta.
Mil gracias, poder hacer pan sin gluten de calidad en casa es una maravilla!
Hola Alba, hay que observar bien la MM. Quizás pienses que el 4-5 día no subiera pero haya huellas de que no fue así (de que subiera y volviera a bajar o incluso que se viera señales de que hubo pompas). Esto puede ser porque se aceleró el proceso de fermentación, llegó a su tope y luego bajó.
Lo del líquido es completamente normal. Simplemente cuando hagas el refresco vuelve a incorporarlo todo.
Sobre la fermentación en nevera sin problema, pero sería importante que la primera fermentación se haga durante un par de horas a temperatura ambiente. Hay ocasiones que he dejado hasta una noche entera (incluso más de 12 horas) la segunda fermentación en nevera. La clave es ir viendo como sube la masa y que realmente este doblando y hasta triplicando su volumen.
Hola! Tengo una pregunta, he hecho la masa madre en seis días y después he hecho pan. Sin embargo, el pan ha salido con sabor ácido, he podido hacer algo mal durante el proceso? Muchas gracias
Hola Natalia, cuando hacemos pan con masa madre en cierta manera buscamos ese punto de acidez. Para bajarla acidez (y sin conocer tu masa madre) puedes refrescar la MM más veces (hasta 9 días por ejemplo), hacer fermentaciones más largas con el pan, dejar la MM temperatura ambiente el mayor tiempo posible y mantenerla al 100% de hidratación.
Ten en cuenta también que cuando la dejes en la nevera posiblemente se incremente esa acidez, por lo que cuando la saques para volver a hacer pan refréscala varios días si no te gusta ese punto que me comentas. la masa madre varias veces antes de hacer el pan. Gracias!
Hola Beatriz!! estoy en el proceso de hacer tu masa madre y he de decirte que de momento todo funciona estupendamente.
Mi pregunta es: ¿tambien se podria usar para hacer pizzas? y de poder hacerse ¿cual seria la cantidad de masa madre, como se calcularia esa cantidad?
Muchisimas gracias!!!
Hola Montse, claro la MM se puede utilizar para muchas elaboraciones, no solo pan. Busca recetas de masa de pizza con MM porque las cantidades y tiempos serán diferentes.
Un saludo!
Hola Bea, una pregunta… he hecho pan con masa madre por primera vez, no a partir de tu receta sino de ir añadiendo harina y agua sin tirar la mitad de mezcla, y me salió un buen pan, rico y de buena textura. ¿Es necesario deshechar tanta harina y agua? ¿Qué función tiene?
Gracias por tus recetas, te acabo de descubrir y tiene muy buena pinta!
Hola Cristina,
Desechar es simplemente una manera de no tener una sobreproducción de MM que realmente no es necesaria. Realmente no varía nada 😉