Cómo preparar Masa Madre (con y sin gluten)

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Hace unos días, y con la situación actual que esta viviendo el país, volví a preparar masa madre para elaborar mi propio pan en casa.
Al compartirlo por las redes, lo que en principio pensé que quedaría en una anécdota, se ha convertido en todo un reto, el #masamadrechallenge. En este challenge no estoy sola, si no que me ayuda mi gran amiga Amanda de la escuela The Green Fuel.
Después de ver todo el interés por este tema hemos decidido crear un artículo donde poder escribir todo el proceso y contestar a algunas dudas que han ido surgiendo estos días.

¿Qué es masa madre?
Es un término que se utiliza para describir un fermento natural hecho a base de harina y agua, una técnica panadera que se lleva haciendo desde hace siglos. Este fermento finalmente se utiliza en la elaboración de pan y sustituiría a la levadura que conocemos hoy en día.

Y ¿en qué consiste la MM? Es el resultado de mezclar harina con agua y dejarla reposar. Las propias levaduras naturales y bacterias que poseen los frutos y granos comienzan a reproducirse, alimentarse y fermentar.

¿Qué beneficios tiene utilizar MM en mi pan?
Las levaduras y bacterias además de acidificar la masa, le otorgan propiedades organolépticas a nuestro pan: más aroma, sabor y textura.
También transforman el valor nutritivo, mejoran la digestibilidad del pan y hace que éste presente un índice glucémico menor.
¿El resultado? Un pan sea ligero y suave.

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¿Qué tipo de harina y agua debería utilizar para hacer la MM?
Si quieres hacer un pan con gluten tienes varias alternativas. Aunque podemos utilizar harina de trigo blanca lo ideal es que nuestra harina sea integral, pues contendrá más levaduras naturales.

– Harina de trigo integral.
– Harina de trigo.
– Harina de fuerza.
– Harina de centeno integral.
– Harina de espelta integral.
– Harina de avena.

Si buscas una alternativa sin gluten yo solo he probado con:
– Harina de arroz.
– Harina de maíz.
*He leído alguna vez combinación de alguna de estas con garbanzo o quinoa.

Lo ideal es que utilizáramos agua sin cloro, filtrada a temperatura ambiente. Pero si no tienes a mano no te preocupes. En España disponemos de agua del grifo de altísima calidad.

Duración del proceso y condiciones.
Este proceso nos llevará unos 5 días y siempre se produce fuera de la nevera a temperatura ambiente entre 20-25 grados, la temperatura es importante como en cualquier tipo de fermentación. Por lo general en invierno los procesos de fermentación son más lentos y en verano, con altas temperaturas, más rápidos. Intenta encontrar un sitio donde dejar tu tarro con una temperatura controlada y verás que todo fluye.

Ya han pasado los 5 días ¿ahora qué?
Si vamos a utilizar la MM continuamente debemos seguir alimentándola para mantenerla activa en ese mismo ambiente. Esto se consigue refrescándola cada día (tirando parte de la masa y volviendo a incorporar harina y agua. Proceso que te explico en la receta). A través de este refresco mantendremos activas las bacterias de nuestra masa madre, algo imprescindible si queremos seguir panificando con ella.

¿Qué pasa si no la utilizo cuando está lista?
Si no vas a utilizar la MM cada día -algo normal- puedes o bien meterla en la nevera*, congelarla o secarla. Yo prefiero la primera opción.
El frío de la nevera hacen que las levaduras frenen su actividad aunque se quedan latentes, por otro lado, algunas de las bacterias que la componen, con el frío no sufren tanto, y comienzan a echar ácido acético.**
También como comento puedes congelarla o secarla, ambos procesos «paran» el desarrollo de levaduras y bacterias.
En el caso de querer congelarla puedes hacerlo en cubitos de la misma cantidad de MM.
En este foro te enseñan ambas técnicas y cómo revivirlas: pincha aquí.

Cómo utilizarla si ha estado guardada en nevera
En el momento que queramos utilizarla para hacer pan tendríamos que:
– Sacarla preferiblemente de la nevera el día antes y esperar que se atempere unos 20-25 minutos.
– Alimentarla entre 4-8 horas antes de utilizarla para hacer el pan.
– Es importante tener en cuenta cuánta MM vamos a utilizar para la receta para no hacer de más y también que nos sobre para seguir conservándola.
Ejemplo: Si tenemos guardados 100 gr. de MM guardada y necesitamos 200 gr. añadiría esos 100 gr. de harina y 100 ml . de agua. Así volveríamos a guardar la misma cantidad para futuros panes.
– En la mayoría de las recetas que encontrarás aparece MM con hidratación 100% -misma cantidad de harina y agua-. Si encuentras y te apetece probar alguna con una hidratación del 200%, simplemente añade el doble de agua que de harina para alimentarla.

* Para conservarla dentro de la nevera simplemente tendríamos que ir alimentándola cada semana o cada dos semanas. Quitando la mitad de la mezcla y añadiendo nueva.
** Importante saber, como bien explica el gran Ibán Yarza, cuando está mucho tiempo guardada, la masa madre se acidificada y puede llegar a oler a vinagre. Es totalmente normal, la acidificación es fruto de la inactividad de la MM. En este caso lo que tendríamos que hacer es sacarla de la nevera y alimentarla con ciclos de uno o dos días.

Si tienes más dudas de la MM y la nevera te dejo el link del foro del pan para todos los casos, pincha aquí.

¿Cuánto vive la MM?
En el mundo panadero una masa madre puede durar muchísimo tiempo, hay familias que cuentan que llevan con la misma MM siglos… En mi casa he llegado a almacenarla y utilizarla durante 1 año o más.

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La receta de la masa madre
Para la masa madre, y como consejo, empezamos con pequeñas cantidades. Ya veréis que con el paso de los días va creciendo y vamos a ir desechando partes (por lo que no es necesario volverse loco y preparar mucha).
Necesitaremos:
– Harina
– Agua
– Un peso
– Un tarro

Y ahora que ya tienes la masa madre lista puedes hacer pan. Como os comentaba tanto Amanda como yo hemos preparado un vídeo haciendo un pan de cada clase, con gluten y sin gluten.

Puedes aprender a hacer Pan de masa madre sin gluten aquí.

Como cada uno tiene sus preferencias y gustos hemos recopilado recetas de grandes panaderos y aficionados TOP para que podáis escoger la opción que más se adapte a vosotros.

Pan clasico con masa madre:
– Pan de masa madre natural de Ibán Yarza. Y el video aquí.
– Receta fácil de pan con masa madre de Esbieta.
– Pan de masa madre de San Francisco de Miriam García «Invitado de invierno».
– Pan de molde rústico con masa madre de Miriam García «Invitado de invierno».

Pan integral:
– Pan 100% integral de Sabores de mi huerto.

Pan de centeno:
– Pan 100% centeno de Ibán Yarza. Y el video aquí.

Pan sin gluten:
– Pan de sarraceno y arroz con masa madre de Organicus.